ایران زیتون مرجع زیتون ایران
چکیده:
مقدمه: يکي از پارامترهايي که در رابطه با خلوص روغن زيتون در استانداردهاي بين المللي مورد توجه مي باشد مقدار اسيد چرب اشباع در موقعيت ۲ مولکول تري آسيل گليسرول (۲-sn) مي باشد. در اين پژوهش کميت و کيفيت روغن زيتون فرابکر ايراني از نقطه نظر ترکيب اسيدهاي چرب و اسيد چرب اشباع ۲-sn بررسي گرديد. همچنين تغييرات مقدار اسيد چرب اشباع ۲-sn روغن زيتون فرابکر در اثر اختلاط با روغن هاي کلزا (Col) و سوپرپالم اولئين (Spo) در سطوح غلظتي ۱۰ درصد (Col10%) و (Spo10%) و ۲۰ درصد (Col20%) و (Spo20%) مطالعه شد.
مواد و روش ها: با استفاده از سيستم کروماتوگرافي گازي شناسايي و تعيين مقدار اسيدهاي چرب و اسيد چرب اشباع ۲-sn بر روي ۹ نمونه روغن زيتون فرابکر صورت گرفت. براي تجزيه و تحليل داده ها Confidence interval در سطح ۹۵% با آزمون t-student استفاده شد.
يافته ها: نتايج نشان دادند مهم ترين و بيشترين اسيد چرب، اسيد اولئيک C18:1 با ميانگين مقداري ۶٫۸۷ درصد و در ميان اسيدهاي چرب اشباع، اسيد پالميتيک ۱۶٫۳۳ درصد مي باشد. ميانگين اسيد چرب اشباع ۲-sn در نمونه هاي خالص روغن زيتون فرابکر برابر ۱٫۲۴ درصد مي باشد، که در نمونه هاي Spo10% به ۱٫۸۸ درصد، Spo20% 2.65 درصد، ۱٫۳۲ Col10%درصد،۱٫۲۸ Col20% درصد تغيير يافت.
نتيجه گيري: مقادير اسيد هاي چرب و اسيد چرب اشباع ۲-sn در روغن هاي زيتون فرابکر ايران با حدود تعيين شده در کدکس غذايي مطابقت دارد. اختلاط روغن سوپرپالم اولئين با روغن زيتون فرابکر را در هر دو سطح ۱۰ درصد و ۲۰ درصد مي توان با اندازه گيري اسيد چرب اشباع ۲-sn شناسايي کرد اما اين روش براي شناسايي تقلبات روغن زيتون فرابکر با روغن کلزا مناسب نمي باشد.
كليد واژه: اسيدهاي چرب، اسيد چرب اشباع در موقعيت ۲، تقلبات روغن زيتون، روغن زيتون فرابکر
عنوان نشریه: علوم غذايي و تغذيه : پاييز ۱۳۹۱ , دوره ۹ , شماره ۴ (پياپي ۳۶) ; از صفحه ۵ تا صفحه ۱۲ .
عنوان مقاله: ترکيب اسيدهاي چرب و اسيدچرب اشباع در موقعيت ۲ تري آسيل گليسرول روغن زيتون فرابکر ايراني
نویسندگان: علويان راحله*, اسدالهي سيمين, پيرواي ونك زهرا, افسر علي
* دانشگاه آزاد اسلامي، واحد پيشوا، گروه علوم و صنايع غذايي، ورامين
