آخرین مطالب
مقاله:  ترکيب اسيدهاي چرب و اسيدچرب اشباع در موقعيت ۲ تري آسيل گليسرول روغن زيتون فرابکر ايراني

مقاله: ترکيب اسيدهاي چرب و اسيدچرب اشباع در موقعيت ۲ تري آسيل گليسرول روغن زيتون فرابکر ايراني

چکیده:
مقدمه: يکي از پارامترهايي که در رابطه با خلوص روغن زيتون در استانداردهاي بين المللي مورد توجه مي باشد مقدار اسيد چرب اشباع در موقعيت ۲ مولکول تري آسيل گليسرول (۲-sn) مي باشد. در اين پژوهش کميت و کيفيت روغن زيتون فرابکر ايراني از نقطه نظر ترکيب اسيدهاي چرب و اسيد چرب اشباع ۲-sn بررسي گرديد. همچنين تغييرات مقدار اسيد چرب اشباع ۲-sn روغن زيتون فرابکر در اثر اختلاط با روغن هاي کلزا (Col) و سوپرپالم اولئين (Spo) در سطوح غلظتي ۱۰ درصد (Col10%) و (Spo10%) و ۲۰ درصد (Col20%) و (Spo20%) مطالعه شد.
مواد و روش ها: با استفاده از سيستم کروماتوگرافي گازي شناسايي و تعيين مقدار اسيدهاي چرب و اسيد چرب اشباع ۲-sn بر روي ۹ نمونه روغن زيتون فرابکر صورت گرفت. براي تجزيه و تحليل داده ها Confidence interval در سطح ۹۵% با آزمون t-student استفاده شد.
يافته ها: نتايج نشان دادند مهم ترين و بيشترين اسيد چرب، اسيد اولئيک C18:1 با ميانگين مقداري ۶٫۸۷ درصد و در ميان اسيدهاي چرب اشباع، اسيد پالميتيک ۱۶٫۳۳ درصد مي باشد. ميانگين اسيد چرب اشباع ۲-sn در نمونه هاي خالص روغن زيتون فرابکر برابر ۱٫۲۴ درصد مي باشد، که در نمونه هاي Spo10% به ۱٫۸۸ درصد، Spo20% 2.65 درصد، ۱٫۳۲ Col10%درصد،۱٫۲۸ Col20% درصد تغيير يافت.
نتيجه گيري: مقادير اسيد هاي چرب و اسيد چرب اشباع ۲-sn در روغن هاي زيتون فرابکر ايران با حدود تعيين شده در کدکس غذايي مطابقت دارد. اختلاط روغن سوپرپالم اولئين با روغن زيتون فرابکر را در هر دو سطح ۱۰ درصد و ۲۰ درصد مي توان با اندازه گيري اسيد چرب اشباع ۲-sn شناسايي کرد اما اين روش براي شناسايي تقلبات روغن زيتون فرابکر با روغن کلزا مناسب نمي باشد.

كليد واژه: اسيدهاي چرب، اسيد چرب اشباع در موقعيت ۲، تقلبات روغن زيتون، روغن زيتون فرابکر

عنوان نشریه: علوم غذايي و تغذيه : پاييز ۱۳۹۱ , دوره ۹ , شماره ۴ (پياپي ۳۶) ; از صفحه ۵ تا صفحه ۱۲ .

عنوان مقاله: ترکيب اسيدهاي چرب و اسيدچرب اشباع در موقعيت ۲ تري آسيل گليسرول روغن زيتون فرابکر ايراني

نویسندگان: علويان راحله*, اسدالهي سيمين, پيرواي ونك زهرا, افسر علي

* دانشگاه آزاد اسلامي، واحد پيشوا، گروه علوم و صنايع غذايي، ورامين

dl

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*

شما می‌توانید از این دستورات HTML استفاده کنید: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>