آخرین مطالب
مقاله:  توليد پنير فراسودمند با استفاده از روغن هاي زيتون و کانولا

مقاله: توليد پنير فراسودمند با استفاده از روغن هاي زيتون و کانولا

چکیده:
سابقه و هدف: محصولات لبني پرچرب به دليل داشتن اسيدهاي چرب اشباع و کلسترول بالا براي سلامتي افراد به ويژه بيماران قلبي عروقي مضر است. در پژوهش حاضر چربي پنير سفيد ايراني با روغن هاي زيتون و کانولا که حاوي اسيدهاي چرب غيراشباع و ضروري هستند، به نسبت هاي ۵۰% و ۱۰۰% جايگزين چربي شير براي توليد پنير فراسودمند شد. يک نمونه کنترل نيز براي مقايسه پنيرهاي جايگزين شده با اين روغن ها توليد شد.
مواد و روشها: ويژگي هاي فيزيکي شيميايي، شاخص ليپوليز، شمارش باکتري هاي لاکتيکي استارتر، ويژگي هاي حسي و پروفايل اسيدهاي چرب نمونه هاي پنير توليد شده در طول نگهداري و رسيدن پنير تا ۸۰ روز تعيين شد.
يافته ها: چربي پنيرهاي جايگزين شده در سطوح مختلف به طور معني داري (p<0.05) داراي اسيدهاي چرب ضروري و غيراشباع بيشتر و اسيدهاي چرب اشباع کمتري در مقايسه با چربي کنترل بود. در ضمن، پنيرهاي تلفيق شده با روغن هاي زيتون و کانولا رطوبت و مقادير pH بيشتري (p<0.05) نسبت به پنير کنترل داشتند. هم چنين، شاخص ليپوليز پنيرهاي حاوي روغن هاي گياهي و پنير کنترل به طور معني داري (p<0.05) در طول رسيدن پنير افزايش نشان داد. شمارش باکتري هاي لاکتوکوکوس در طول نگهداري و رسيدن پنير تا روز چهلم افزايش و بعد از آن تا روز آخر کاهش نشان داد، ولي شمارش باکتري هاي لاکتوباسيلوس در طول رسيدن پنير تا روز چهلم کاهش و بعد از آن تا روز آخر افزايش پيدا کرد.
نتيجه گيري: نتايج اين پژوهش امکان عملي شدن جايگزيني روغن هاي گياهي با چربي پنير در پنير سفيد ايراني را براي توليد محصولات لبني فراسودمند و سالم تر از لحاظ تغذيه اي نشان داد.

كليد واژه: چربي شير، پنير فراسودمند، اسيدهاي چرب، روغن زيتون، روغن کانولا

عنوان نشریه: مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران : بهار ۱۳۹۲ , دوره ۸ , شماره ۱ ; از صفحه ۸۱ تا صفحه ۹۲ .

عنوان مقاله: توليد پنير فراسودمند با استفاده از روغن هاي زيتون و کانولا

نویسندگان: فتحي آچاچلويي بهرام*, حصاري جواد, آزادمرددميرچي صديف, پيغمبردوست سيدهادي, اسمعيلي محسن

* گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده علوم كشاورزي، دانشگاه محقق اردبيلي

dl

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*

شما می‌توانید از این دستورات HTML استفاده کنید: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>