آخرین مطالب
مقاله:  اثر آنتي اکسيداني عصاره برگ زيتون در پايداري کره

مقاله: اثر آنتي اکسيداني عصاره برگ زيتون در پايداري کره

چکیده:
در اين پژوهش اثر افزودن عصاره برگ زيتون به عنوان منبع غني از ترکيبات آنتي اکسيداني و ضد ميکروبي روي ويژگي هاي فيزيکي، شيميايي، حسي، بافتي و ميکروبي کره مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور عصاره برگ زيتون به طور جداگانه در غلظت هاي ۰٫۰۵، ۰٫۰۱ و ۰٫۵ درصد به کره اضافه گرديد و نمونه هاي آماده شده بعد از بسته بندي تحت خلا به مدت ۹۰ روز در يخچال نگهداري شدند. عدد اسيدي، عدد پروکسيد، ميزان ترکيبات پلي فنولي کل، ويژگي هاي ميکروبي، آزمون جذب راديکال آزاد DPPH (شدت فعاليت آنتي اکسيدان ها)، سفتي نمونه ها، پايداري اکسيداسيوني و ويژگي هاي حسي نمونه ها شامل ويژگي هاي عطر و طعمي، بافتي و ظاهري مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد که نمونه هاي حاوي عصاره برگ زيتون در مقايسه با نمونه کنترل عدد اسيدي، عدد پروکسيد، سفتي و شمارش ميکروبي کمتر و پايداري اکسيداسيوني و ميزان ترکيبات پلي فنولي بيشتري داشتند. در طول نگهداري، عدد اسيدي نمونه ها افزايش، عدد پروکسيد و ميزان ترکيبات پلي فنولي کاهش يافت. کاهش سفتي نمونه هاي حاوي عصاره برگ زيتون در مقايسه با نمونه کنترل بيشتر بود. فعاليت ضد ميکروبي نمونه ۰٫۱ درصد برگ زيتون بيشتر از ساير تيمارها بود. نتايج آزمون جذب راديکال DPPH نشان داد که قدرت آنتي اکسيداني عصاره برگ زيتون کمتر از کوئرستين مي باشد بررسي ويژگي هاي حسي نيز نشان داد که با افزايش درصد عصاره ها، مقبوليت کلي نمونه ها کاهش يافت.

كليد واژه: عصاره برگ زيتون، کره، آنتي اکسيدان

عنوان نشریه: فرآوري و نگهداري مواد غذايي : ۱۳۹۲ , دوره ۵ , شماره ۱ ; از صفحه ۸۱ تا صفحه ۹۴ .

عنوان مقاله: اثر آنتي اکسيداني عصاره برگ زيتون در پايداري کره

نویسندگان: کرامتجو الميرا, حصاري جواد*, آزادمرددميرچي صديف, پيغمبردوست سيدهادي, نعمتي محبوب

* گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه تبريز

dl

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*

شما می‌توانید از این دستورات HTML استفاده کنید: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>